Виды турецкой пахлавы: чем отличаются и какую выбрать

Классика и самый дорогой вариант. Настоящая фисташковая пахлава делается из антепской фисташки — сорта из региона Газиантеп на юго-востоке Турции. Она мельче и темнее иранской, с насыщенным ярко-зелёным цветом на срезе и плотным маслянистым вкусом.

Вкус — сливочный, ореховый, без резкой сладости: фисташка хорошо «гасит» сироп. Это самая универсальная пахлава: подходит и к чаю, и в подарок, и просто попробовать впервые.

Кстати, газиантепская пахлава (Antep Baklavası) в 2013 году стала первым турецким продуктом, получившим европейскую защиту наименования по месту происхождения — как пармезан или шампанское.

Самая распространённая в самой Турции — её едят каждый день, а фисташковую берут по праздникам. Грецкий орех даёт более терпкий, чуть горьковатый вкус и заметно контрастирует со сладким сиропом.

Если фисташковая кажется вам слишком мягкой и сливочной — берите ореховую. Она «взрослее» на вкус и заметно дешевле.

Компромисс между двумя предыдущими. Фундук слаще грецкого ореха и мягче фисташки, вкус получается округлым и молочным. Часто именно фундук используют в сютлю нурие — «молочной» пахлаве, о которой ниже.

Хороший вариант для детей и для тех, кто не любит выраженную ореховую горчинку.

Тот самый вид, который все представляют при слове «пахлава». Пласт нарезают на ромбы или квадраты примерно 4×4 см. Баланс теста и начинки — эталонный, сиропа умеренно.

Кому: если берёте пахлаву впервые — начните отсюда.

Дословно — «морковный ломтик»: треугольные куски, вырезанные из круглого противня, широкие у основания и узкие у вершины. Они толще классических, начинки в них больше, поэтому вкус ореха выражен сильнее.

Кому: тем, кто любит, чтобы ореха было много.

Тесто с фисташкой сворачивают в плотный рулет и нарезают цилиндрами. Внутри — сплошная фисташковая начинка, снаружи — тонкая хрустящая корочка. Сиропа здесь меньше всего, поэтому сарма — самая «несладкая» пахлава.

Кому: если вы считаете обычную пахлаву приторной, это ваш вариант.

«Соловьиное гнездо» — тесто свёрнуто кольцом, в центре засыпана дроблёная фисташка. Смотрится эффектнее всего: яркая зелёная сердцевина в золотистом кольце.

Кому: для подарочного набора и для стола, где важна подача.

Единственный вид с двумя начинками: кроме ореха внутрь кладут каймак — густые турецкие сливки. Из-за этого шёбиет заметно нежнее остальных: тесто хрустит, а середина остаётся кремовой.

Важно: каймак сокращает срок хранения. Шёбиет нужно съедать в первые 2–3 дня и держать в прохладе.

«Сухая» пахлава: больше слоёв теста, минимум сиропа. Она максимально хрустящая, почти как печенье, и хранится в разы дольше обычной — до нескольких недель.

Кому: если везёте пахлаву далеко, отправляете посылкой или хотите держать про запас.

В сироп добавляют молоко. Пахлава получается светлой, почти кремового цвета, мягче и нежнее классической, а вкус — как у молочного десерта с орехом. Обычно делается с фундуком. Кому: тем, кто не любит хруст и предпочитает мягкие десерты. И детям.

Турки пьют пахлаву с чёрным чаем без сахара — крепкий терпкий настой снимает сладость и «очищает» вкус между кусочками. Кофе по-турецки тоже работает, но с фисташковой пахлавой он спорит: оба вкуса маслянистые.

Хорошо сочетается и шу пуэр — землистый, плотный, без кислинки. А вот зелёный чай и цветочные улуны с пахлавой теряются: их аромат перебивается сиропом. Если хотите лёгкий вариант — берите травяной чай с мятой.

Какая пахлава самая вкусная? Объективного ответа нет — всё зависит от того, любите ли вы сладкое. Самая популярная и универсальная — классическая с антепской фисташкой. Самая «нежная» — сютлю нурие, самая «несладкая» — сарма.

Чем турецкая пахлава отличается от греческой? Сиропом и тестом. В Турции используют сахарный шербет и очень тонкую юфку в 35–40 слоёв. В Греции — мёд, корицу и более толстое тесто фило, слоёв меньше. Турецкая суше и хрустче, греческая — тягучая и пряная.

Сколько калорий в пахлаве? Около 400–500 ккал на 100 г в зависимости от вида. Кусок классической пахлавы весит 25–35 г — это примерно 120–160 ккал.

Можно ли замораживать пахлаву? Куру баклаву — да, до месяца, размораживать при комнатной температуре. Обычную сиропную и особенно шёбиет замораживать не стоит: после разморозки тесто расслаивается и течёт.

Что подарить, если не знаешь вкусов человека? Ассорти. В набор обычно кладут фисташковую, ореховую и одну-две фигурные позиции — так человек сам находит любимое.

Виды пахлавы отличаются по трём параметрам: начинка (фисташка, грецкий орех, фундук), форма (классика, сарма, бюльбюль ювасы, шёбиет, хавуч дилим, куру) и сироп (сахарный или молочный). Начните с классической фисташковой ромбами — это точка отсчёта, от которой удобно двигаться дальше.

Мы печём пахлаву в Москве по традиционным рецептам, с антепской фисташкой и на топлёном масле. Свежая партия выходит из печи каждый день.

Попробовать перед заказом можно в нашем магазине: Москва, Комсомольский проспект, 24 стр. 1, ТЦ К-24 — 2 минуты от метро Фрунзенская, ежедневно с 10:30 до 21:00.